粉条好吃,您知道咋做吗?

  2019 美食迷妹

  

  粉条好吃,您知道咋做吗?‖老家许昌

  文‖郑永强

  粉条好吃做着难,这一美食是水中求财。从泥土里挖出红薯块儿到做成纯净筋道的粉条儿,这其中经历了一个粉身碎骨、冰冻水煮、风吹日晒的漫长过程。我们许昌做的粉条儿是用红薯粉芡为主要原料,一道道工序纯手工精心制作而成。

  

  第一道工序:磨粉子,做粉芡。

  传统作法是先把红薯洗净,放在一个特制的木箱里,用一把特制的铲刀,将红薯块儿一下下地切成指头肚儿大小的碎块儿,掺上泡好的绿豆,放在石磨上磨成粉末儿状。石磨上方吊了一个钻了孔的瓦盆,在瓦盆的孔上插一个用高粱杆儿做的淋子,叫淋盆。淋盆里倒上水,随着石磨的转动,水从淋子上细细地淋在放有薯块儿和绿豆的石磨上,白色的粉末顺着石磨像粥一样无声无息地流淌到下面的大锅里。接着是过滤,将粉浆倒进用细纱网做成的圈框内或吊单里进行过滤,使粉浆和粉渣分离开;粉浆经过一段时间沉淀,粉芡和水分也分离开来;这是就可以倒掉浆水,扒出粉芡,进行晾晒,晒干之后备用。

  

  第二道工序:捶芡。

  首先是擀粉芡。把晒干的粉芡摊在案板上,用擀面杖或空酒瓶子擀成细细的粉面儿。第二,熬粉糊儿。先烧开一大锅水,左手端一把大铁瓢,倒入适量的水,放入适量的粉芡,放在滚水里,右手一边轻轻地搅匀,一边试温度。待糊煮熟后,趁热倒进捶粉芡用的大缸盆里,盆里已提前倒入了粉面儿。第三,捶芡。由四个身强力壮的大汉围住缸盆,用手掌、拳头反复揉、抓、搓、翻,直到糊儿和粉面儿完全渗透,融合一起。有经验的人用力抓起一团,往上一举,从指缝里滴滴溜溜、飘飘洒洒地流淌下来,成软软绵绵的瀑布状,一折一叠地落入原处,这人就兴奋地扯着嗓子大声喊道:“好了,下!”

  

  第三道工序:下粉条儿。

  粉条瓢有两种,一种是圆孔的,下出来的粉条圆圆的、细细的;一种是细长孔的,下出来的粉条扁扁的,宽窄像韭菜叶子一样。下哪一种形状的,要根据主人的喜好来定。现将锅里的水烧开,一人站在开水锅旁边,左手端着瓢把儿,把儿上系有一个布套儿,把这布套儿紧紧地箍在手腕上,然后扎好步子,挺直腰板,紧绷着脸,聚精会神。另一个人站在捶好的粉芡盆前,揪起一块儿往瓢里放好。端瓢的人左手端瓢,右手握拳,一下接一下地匀速撞击着瓢边儿。随着有节奏的捶打声,瓢里的粉芡团顺着瓢底部的孔眼徐徐流下,落入滚烫的水锅中,随即就变成了又圆又细的粉条。若站在一旁观看,那景象十分迷人,像织女织锦的轻纱,像飘飘洒洒的春雨,水锅上升腾着乳白色氤氲水雾,粉丝穿过水雾软绵绵地舞蹈般潜入水底。稍倾,又在沸水中轻轻盈盈地浮出了水面。另有一人,手中拿着长筷子专门拨动和打捞粉条。在长筷子的拨动引导下,一缕缕银色的粉条,有序地起伏游动,不断地将成熟的粉条划入接粉条的水缸里,冷却清洗,变得光滑清凉。最后,就可以把它们一把把、一缕缕的捞出盘好,截成长短适宜的段,用小木棍儿挑起,便可进入下一道工序。

  

  第四道工序:冻粉条。

  粉条必须经过冷冻环节,否则会粘连。所以,下粉条要选在寒冬腊月天,方便夜晚冷冻。这段时间,温度一般都会降到零度以下,夜间温度更低。这时,要抓住时机将一杆杆粉条用架子车拉出来,整齐地摆放在田野的麦田里,或吊挂在搭起的架子上。过一夜,第二天一早粉条都被冻得硬邦邦的,结着冰凌块子,这就达到了目的。有了这道工序,粉条晒干就不会粘连了。

  

  第五道工序:晒粉条。

  先在地火上烧一大锅开水,然后将冷冻后的粉条一杆杆放在开水里解冻,等冰霜都溶化后,再挂在田野路边的空旷通风处晾晒。一排排、一杆杆粉条在冬日暖阳里晒上几天,就成了清亮亮的、干爽爽的粉条,收起来用绳子打捆包装。少了留住自家吃,多了还可拉到集上买。

  加工好的粉条儿,是寻常百姓家餐桌上的美味佳肴。做菜入汤均可,吃法多多。或焯水后用蒜凉拌,或蒸焖子、包包子,或油炸粉条丸子,或烧粉条胡辣汤,或用猪肉炖粉条,无论怎么做都好吃。过去,粉条当饭吃,是因为那是细粮少,粗粮多,红薯高产,人们为了填饱肚子,每年都会种大量红薯。红薯和薯干面人们吃得不耐烦,做成粉条变成菜,就好多了。现在,人们知道红薯粉条是顶好的健康食品,这东西一下子身价倍增,成为人们的新宠。我们老一代更是知道它是好东西,爱之更甚!

  

  【作者简介】郑永强,原许昌县陈曹乡中学语文高级教师,热爱文学,曾公开发表文章数篇。

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  本文为头条号作者原创。未经授权,不得转载。

  

  粉条好吃,您知道咋做吗?‖老家许昌

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  粉条好吃做着难,这一美食是水中求财。从泥土里挖出红薯块儿到做成纯净筋道的粉条儿,这其中经历了一个粉身碎骨、冰冻水煮、风吹日晒的漫长过程。我们许昌做的粉条儿是用红薯粉芡为主要原料,一道道工序纯手工精心制作而成。

  

  第一道工序:磨粉子,做粉芡。

  传统作法是先把红薯洗净,放在一个特制的木箱里,用一把特制的铲刀,将红薯块儿一下下地切成指头肚儿大小的碎块儿,掺上泡好的绿豆,放在石磨上磨成粉末儿状。石磨上方吊了一个钻了孔的瓦盆,在瓦盆的孔上插一个用高粱杆儿做的淋子,叫淋盆。淋盆里倒上水,随着石磨的转动,水从淋子上细细地淋在放有薯块儿和绿豆的石磨上,白色的粉末顺着石磨像粥一样无声无息地流淌到下面的大锅里。接着是过滤,将粉浆倒进用细纱网做成的圈框内或吊单里进行过滤,使粉浆和粉渣分离开;粉浆经过一段时间沉淀,粉芡和水分也分离开来;这是就可以倒掉浆水,扒出粉芡,进行晾晒,晒干之后备用。

  

  第二道工序:捶芡。

  首先是擀粉芡。把晒干的粉芡摊在案板上,用擀面杖或空酒瓶子擀成细细的粉面儿。第二,熬粉糊儿。先烧开一大锅水,左手端一把大铁瓢,倒入适量的水,放入适量的粉芡,放在滚水里,右手一边轻轻地搅匀,一边试温度。待糊煮熟后,趁热倒进捶粉芡用的大缸盆里,盆里已提前倒入了粉面儿。第三,捶芡。由四个身强力壮的大汉围住缸盆,用手掌、拳头反复揉、抓、搓、翻,直到糊儿和粉面儿完全渗透,融合一起。有经验的人用力抓起一团,往上一举,从指缝里滴滴溜溜、飘飘洒洒地流淌下来,成软软绵绵的瀑布状,一折一叠地落入原处,这人就兴奋地扯着嗓子大声喊道:“好了,下!”

  

  第三道工序:下粉条儿。

  粉条瓢有两种,一种是圆孔的,下出来的粉条圆圆的、细细的;一种是细长孔的,下出来的粉条扁扁的,宽窄像韭菜叶子一样。下哪一种形状的,要根据主人的喜好来定。现将锅里的水烧开,一人站在开水锅旁边,左手端着瓢把儿,把儿上系有一个布套儿,把这布套儿紧紧地箍在手腕上,然后扎好步子,挺直腰板,紧绷着脸,聚精会神。另一个人站在捶好的粉芡盆前,揪起一块儿往瓢里放好。端瓢的人左手端瓢,右手握拳,一下接一下地匀速撞击着瓢边儿。随着有节奏的捶打声,瓢里的粉芡团顺着瓢底部的孔眼徐徐流下,落入滚烫的水锅中,随即就变成了又圆又细的粉条。若站在一旁观看,那景象十分迷人,像织女织锦的轻纱,像飘飘洒洒的春雨,水锅上升腾着乳白色氤氲水雾,粉丝穿过水雾软绵绵地舞蹈般潜入水底。稍倾,又在沸水中轻轻盈盈地浮出了水面。另有一人,手中拿着长筷子专门拨动和打捞粉条。在长筷子的拨动引导下,一缕缕银色的粉条,有序地起伏游动,不断地将成熟的粉条划入接粉条的水缸里,冷却清洗,变得光滑清凉。最后,就可以把它们一把把、一缕缕的捞出盘好,截成长短适宜的段,用小木棍儿挑起,便可进入下一道工序。

  

  第四道工序:冻粉条。

  粉条必须经过冷冻环节,否则会粘连。所以,下粉条要选在寒冬腊月天,方便夜晚冷冻。这段时间,温度一般都会降到零度以下,夜间温度更低。这时,要抓住时机将一杆杆粉条用架子车拉出来,整齐地摆放在田野的麦田里,或吊挂在搭起的架子上。过一夜,第二天一早粉条都被冻得硬邦邦的,结着冰凌块子,这就达到了目的。有了这道工序,粉条晒干就不会粘连了。

  

  第五道工序:晒粉条。

  先在地火上烧一大锅开水,然后将冷冻后的粉条一杆杆放在开水里解冻,等冰霜都溶化后,再挂在田野路边的空旷通风处晾晒。一排排、一杆杆粉条在冬日暖阳里晒上几天,就成了清亮亮的、干爽爽的粉条,收起来用绳子打捆包装。少了留住自家吃,多了还可拉到集上买。

  加工好的粉条儿,是寻常百姓家餐桌上的美味佳肴。做菜入汤均可,吃法多多。或焯水后用蒜凉拌,或蒸焖子、包包子,或油炸粉条丸子,或烧粉条胡辣汤,或用猪肉炖粉条,无论怎么做都好吃。过去,粉条当饭吃,是因为那是细粮少,粗粮多,红薯高产,人们为了填饱肚子,每年都会种大量红薯。红薯和薯干面人们吃得不耐烦,做成粉条变成菜,就好多了。现在,人们知道红薯粉条是顶好的健康食品,这东西一下子身价倍增,成为人们的新宠。我们老一代更是知道它是好东西,爱之更甚!

  

  【作者简介】郑永强,原许昌县陈曹乡中学语文高级教师,热爱文学,曾公开发表文章数篇。

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